Le couteau a glissé sur la croûte lavée, et l'odeur a rempli la petite salle de La Table de l'Armançon. Depuis du côté de Beaune, je suis partie une journée en Auxois pour un repas à Semur-en-Auxois, avec mon compagnon, sans enfants. Le restaurateur m'a juste dit de laisser l'époisses 20 minutes hors du froid. J'étais sûre de moi, puis j'ai été frappée par ce simple délai.
Je n’y connaissais rien et je l’évitais sans vraiment comprendre pourquoi
J'avais 31 ans, et je n'avais jamais développé de passion pour les fromages puissants. En tant que rédactrice culinaire freelance pour le magazine Le Meix Chapeau, je passais mes soirées à écrire, puis à dîner vite, on vit à deux, mon compagnon et moi. Ma Licence Professionnelle en Tourisme et Patrimoine (Dijon, 2015) m'a donné le goût des lieux, pas celui des croûtes lavées. Après 8 ans à couvrir la Bourgogne rurale, je me suis retrouvée devant une part qui me paraissait trop brute.
Mes premiers essais à la maison n'avaient rien arrangé. Je coupais la croûte par réflexe, comme si elle gênait, puis je le servais froid, droit sorti du frigo. La pâte restait ferme, presque sèche sous le couteau, et l'arôme me paraissait agressif, au point de me faire reposer l'assiette. Le papier d'emballage, lui, portait déjà un film gras qui m'agaçait.
Autour de moi, j'entendais toujours les mêmes mots. Trop fort, trop puant, réservé aux amateurs qui aiment se faire peur. Je n'avais pas cherché plus loin que ces clichés, et je n'avais pas pris le temps de comprendre la croûte lavée. Avec le recul, c'est là que j'ai été la plus paresseuse.
À force, je gardais l'impression qu'il fallait aimer l'odeur avant le goût. C'était faux, et je ne l'avais pas vu. Le jour où le restaurateur a posé la part devant moi, j'ai compris que mon jugement allait trop vite.
Le jour où j’ai compris que ça ne marchait pas quand je le servais froid
À La Table de l'Armançon, la salle avait ce côté rustique que j'aime bien, avec les verres lourds et la lumière jaune sur la nappe blanche. Quand le serveur a posé l'époisses, l'odeur a traversé la table d'un coup. J'ai coupé un premier morceau encore froid, presque raide, et j'ai senti la résistance sous la lame. L'addition m'a laissé 47 euros en tête, parce que j'étais déjà en train de douter.
En bouche, la pâte m'a paru compacte, presque fermée. Le gras prenait toute la place, et j'ai failli reposer le couteau sans finir la bouchée. Ce n'était pas mauvais au sens brut, mais c'était lourd, sec sur les bords, et la croûte n'avait rien laissé passer. J'ai compris que je m'étais trompée de moment.
Le restaurateur m'a regardée faire, puis il m'a expliqué de le sortir du froid 20 minutes avant. J'ai laissé la part respirer sur une petite soucoupe, et au bout de 12 minutes, le trait du couteau commençait déjà à se refermer. Je me suis retrouvée à observer cette pâte qui se détendait sans couler. Là, j'ai senti que je n'avais pas le bon repère.
Quand j'ai repris une pointe à température idéale, la pâte était souple, presque nappante au centre, avec un bord encore ferme. La croûte lavée, orange, légèrement humide et un peu collante, restait bien en place sur la lame. Le sillon du couteau qui se referme lentement dans la pâte, c'est un signe que j'ai appris à reconnaître, et qui m'a bluffée ce jour-là. La première bouchée était plus douce que l'odeur ne le laissait penser, et j'ai été vraiment surprise.
Ce que j’ai découvert en apprenant à maîtriser la température et le service
En rentrant, j'ai relu mes notes de terrain, celles que je garde depuis 8 ans pour Le Meix Chapeau. Mon travail de Rédactrice culinaire freelance pour magazine Le Meix Chapeau m'a appris à regarder la croûte avant la réputation. Dans la ligne du Comité Régional du Tourisme de Bourgogne-Franche-Comté, je prends toujours le temps de noter les gestes simples qui racontent un lieu. Un époisses bien affiné garde une croûte humide, orangée, et un cœur qui devient presque nappant.
Quand la note de cave humide glisse vers une pointe d'ammoniaque, je sais que le fromage est allé trop loin. À la maison, j'ai galéré plusieurs fois. Je l'ai laissé trop longtemps dans une boîte hermétique, et le lendemain l'odeur prenait déjà toute la pièce. Une autre fois, je l'ai coupé trop tôt à table, et le couteau n'a pas tranché, il a juste écrasé la pâte.
Depuis, je le sors à l'avance et je le coupe en petites portions. On vit à deux, mon compagnon et moi, et un morceau sur du pain de campagne suffit largement à remplir l'assiette. Je laisse le fromage respirer 20 minutes, puis je le goûte quand la pointe du couteau marque encore le centre sans le déchirer. Ce rythme-là a changé mes repas du soir.
Ce que j'ignorais, c'est que la croûte, cette partie que je retirais toujours, est en fait la clé pour comprendre toute la richesse de l'époisses. J'ai aussi remarqué que le papier d'emballage prenait ce film gras qui annonce un fromage vivant, pas un produit fatigué. Et quand l'arôme remplit la pièce, je distingue mieux la différence entre un fromage bien fait et un fromage trop poussé. Pour ce dernier point, je ne fais pas la maligne, je préfère m'arrêter et demander l'avis d'un fromager.
Ce que ça m’a laissé comme bilan, entre ce que je referais et ce que je ne referais pas
Avec le temps, ce repas à Semur-en-Auxois a changé ma façon de parler du terroir. En 8 ans, j'ai vu passer des lecteurs qui bloquaient sur l'odeur sans jamais aller jusqu'à la bouchée suivante, et je me reconnais dans ce réflexe. Dans mon métier, je guette maintenant la minute où un produit passe de fermé à généreux. C'est là que j'ai compris pourquoi l'Appellation d'Origine Contrôlée époisses mérite qu'on la traite avec patience.
Je referais sans hésiter le même geste simple : le sortir du froid à l'avance, le poser sur une soucoupe, et le servir en petite part. Je garderais aussi le pain de campagne, parce qu'il calme le gras sans étouffer le goût. Et je continuerais à l'attendre 20 minutes, pas une de moins, avant de me servir. Ce temps-là m'a paru long la première fois, puis très juste.
Je ne referais pas le service glacé de ma première tentative, ni la coupe trop précoce. Je ne le laisserais pas non plus dans une boîte trop étanche, parce que l'odeur d'ammoniaque arrive vite et casse tout. L'idée que l'odeur suffit à juger le goût, je l'ai rangée définitivement au placard. Au final, ce n'est pas l'odeur qui décide, c'est le moment où la pâte s'ouvre.
Cette expérience parle surtout à quelqu'un qui aime la cuisine de terroir et accepte de changer d'avis après quelques bouchées. Pour les nez très sensibles ou en cas de doute sur une intolérance, je ne joue pas les expertes et j'oriente vers une diététicienne ou un fromager. Quand je repense à La Table de l'Armançon, à Semur-en-Auxois, je garde surtout ce moment où la première bouchée était plus ronde que l'odeur. C'est là que, pour moi, l'époisses a cessé d'être un fromage qui m'agaçait.
