Le papier de l'Époisses a craqué sous mes doigts, et l'odeur a rempli la cuisine d'un seul coup. J'avais posé à côté un Cîteaux de l'Abbaye de Cîteaux, sur un plateau bourguignon préparé pour un dîner avec mon compagnon. En tant que rédactrice culinaire freelance pour le magazine Le Meix Chapeau, j'ai appris à lire vite les réactions à table. Un soir, depuis du côté de Beaune, je suis partie en Côte-d'Or pour croiser ces deux fromages en vrai. Je vais te dire pour qui l'Époisses fonctionne, et pour qui il peut vite prendre toute la place.
Au début je pensais que l’époisses allait faire l’unanimité, mais ça n’a pas été si simple
J'étais sûre de moi. L'Époisses allait faire le numéro fort du plateau, celui qui impose tout de suite la Bourgogne à table. En 8 ans de travail rédactionnel pour Le Meix Chapeau, j'ai vu passer assez de tables pour savoir qu'un fromage à croûte lavée marque les esprits. J'ai été convaincue qu'un beau morceau au milieu suffirait. Le problème, c'est que je pensais surtout à l'effet, pas à l'ordre de service.
Quand j'ai ouvert la boîte, la croûte lavée orangée a sauté aux yeux. Elle avait ce ton brun clair, un peu collant, qui promet un fromage bien fait. Puis l'odeur d'Époisses a monté d'un coup, nette, presque trop franche pour la petite salle à manger. Deux invités ont reculé sans réfléchir. Ils m'avaient pourtant annoncé aimer les fromages forts, et je me suis retrouvée à sourire, un peu bêtement, devant leur tête.
Le Cîteaux, lui, a pris sa place sans faire d'histoire. Après 20 minutes hors du frigo, sa pâte s'était assouplie et restait nette à la coupe. J'ai senti un nez de cave humide, de lait affiné et de beurre salé, beaucoup plus rond. Là, j'ai été frappée par le contraste. Le fromage discret a rassuré la table avant même la première bouchée.
J'ai aussi commis mes erreurs de début de soirée, celles qui changent tout. J'ai sorti l'Époisses trop tôt, puis je l'ai posé au centre du plateau, sans vraie séparation. Je l'ai même coupé avec le même couteau que le reste, sans l'essuyer. Pas malin. Le plateau a pris son parfum à vitesse grand V, et le pain a gardé cette trace plus longtemps que je ne l'aurais voulu.
Le pire, c'est l'oubli bête. Le plateau est resté sur la table pendant que les verres se remplissaient, et le Cîteaux est arrivé trop froid au moment du service. La lame du couteau rencontrait une résistance inhabituelle, presque sèche. À côté, l'Époisses commençait déjà à s'affaisser. Je me suis dit que la réputation du fromage ne sauve pas un mauvais timing.
Cîteaux et époisses, ce qui fait toute la différence à table
L'Époisses a une présence physique que tu ne peux pas rater. Sa croûte lavée orangée à brun clair accroche un peu le doigt, presque collante quand il est bien affiné. Au premier coup de couteau, sa pâte s'ouvre presque comme une crème épaisse. Si tu le laisses trop loin de sa température, le centre devient presque à la cuillère. Et là, la coupe devient vite imprécise.
Le Cîteaux joue une autre carte. Sa pâte reste plus ferme, plus régulière, avec ce côté souple qui tient bien sur l'assiette. Je trouve son goût plus rond, plus calme, avec une vraie longueur sans envahir la bouche. Quand il a eu ses 20 minutes de repos, il gagne en relief. S'il sort trop froid, il perd ce charme-là et paraît un peu fermé.
Le piège avec l'Époisses, c'est la chaleur. Quand il traîne trop sur la table, la croûte devient plus molle et brillante. Le petit film brillant sur la surface d'un Époisses trop chaud, je le repère maintenant tout de suite, et je sais que la texture va basculer. À ce moment-là, le fromage se relâche, la croûte se déforme, et la dégustation devient moins propre. Franchement, je n'aime pas le voir arriver à ce stade.
Il y a aussi le voisinage. Poser l'Époisses à côté des autres fromages sans séparation parfume le pain, les noix et le couteau en quelques minutes. J'ai vu le Comté prendre sa note, puis les fruits secs aussi. Le reste du plateau perd vite sa lecture. Depuis, je garde l'Époisses à part, sur une petite assiette ou au bout du plateau. Le résultat est net, et tout le monde respire mieux.
Depuis mes années comme Rédactrice culinaire freelance pour magazine Le Meix Chapeau, je sais qu'un bon plateau se joue sur des détails minuscules. Ici, le détail, c'est l'ordre. D'abord les fromages les plus sages. Ensuite l'Époisses, en petite portion, quand les papilles sont déjà réveillées. Si tu l'inverses, tu brouilles tout. Le fromage spectaculaire finit par écraser le reste, et ce n'est pas ce que je cherche.
Ce que j’ai compris sur mes invités et leurs goûts, par moments contradictoires
C'est là que j'ai vraiment compris le décalage. Des invités qui jurent aimer les fromages puissants font la grimace devant l'Époisses, puis se servent sans hésiter du Cîteaux. Je les ai vus hésiter au premier nez, reculer d'un demi-pas, puis revenir vers le morceau plus discret. Je me suis retrouvée à rire intérieurement, parce que leur discours et leur geste ne racontaient pas la même histoire.
L'odeur envahissante d'un fromage comme l'Époisses peut suffire à freiner la dégustation, même chez ceux qui disent aimer les saveurs puissantes. Je trouve que le Cîteaux laisse une porte d'entrée plus douce. Il ne cherche pas à impressionner tout de suite. Il rassure d'abord, puis il s'installe. À table, cette différence compte plus que la réputation collée sur l'étiquette.
Un dimanche, on vit à deux, mon compagnon et moi, et il a choisi le Cîteaux avant même de regarder l'Époisses. Avec mon compagnon, sans enfants, j'ai vu exactement le même réflexe qu'avec nos amis. Le fromage discret part mieux quand la tablée est mixte. J'ai été convaincue à ce moment-là que le goût annoncé ne dit pas tout. Le regard, la curiosité et le premier nez pèsent autant que le reste.
Ma Licence Professionnelle en Tourisme et Patrimoine (Dijon, 2015) m'a appris à observer une ambiance avant de la juger. Je garde ce réflexe quand je regarde un plateau de fromages. Les repères d'Atout France et du Comité Régional du Tourisme de Bourgogne-Franche-Comté m'ont aussi appris une chose simple : un terroir se lit mieux quand il reste clair. À table, c'est pareil. Trop de bruit sensoriel et tout le monde décroche.
Selon qui tu es, voilà pourquoi je te dirais oui ou passe pour l’époisses ou le cîteaux
Je dirais oui à l'Époisses pour un dîner de 2 ou 3 personnes qui aiment finir sur un fromage qui prend la place. Je le vois bien en fin de repas, après un plat déjà riche, avec 2 belles bouchées par personne et un pain neutre à côté. Je le garde aussi pour les invités curieux qui acceptent une vraie odeur de croûte lavée. Là, il fait son effet et il le fait bien.
Je dirais oui au Cîteaux pour une table de 4 à 6 personnes, quand les goûts sont mélangés. Il fonctionne très bien dans notre foyer à deux, mais aussi quand je reçois des amis qui veulent du caractère sans le choc frontal. Si tu cherches un plateau qui reste lisible du début à la fin, il gagne. Si tu veux un fromage qui part en discussion avant même la coupe, l'Époisses prend le dessus.
- un chèvre de Bourgogne plus doux quand tu veux garder une fin de repas légère
- un autre fromage à croûte lavée plus sage si l'Époisses te paraît trop frontal
- un Comté affiné quand tu veux une pâte nette et un goût plus rassurant
Je mets aussi une limite claire. Pour un plateau lié à un régime thérapeutique ou à un vrai souci médical, je ne tranche pas à la place d'une diététicienne. Moi, je parle de goût, de texture et de service. Pas de prescription. Et sur ce terrain-là, le Cîteaux reste plus simple à faire passer quand la table est variée.
Mon verdict : pour qui oui, pour qui non
POUR QUI OUI : je dis oui à l'Époisses pour un couple de 2, pour une table de 3 amis qui aiment les fromages lavés, ou pour un repas où le plateau arrive après 18h30 et reste peu de temps sur la table. Je dis oui au Cîteaux pour une tablée de 4 à 6, pour un dîner où tout le monde ne court pas après les mêmes sensations, ou pour quelqu'un qui veut un fromage de caractère sans se faire bousculer au premier nez.
POUR QUI NON : je déconseille l'Époisses à ceux qui laissent un plateau traîner 1 heure, à ceux qui posent tous les fromages côte à côte sans séparation, ou à ceux qui cherchent un goût discret dès le départ. Je déconseille aussi le Cîteaux à ceux qui veulent un fromage qui remplit la pièce à lui seul. Il peut paraître trop sage. Dans ces cas-là, tu risques de le juger trop vite.
Mon verdict : je choisis le Cîteaux pour un plateau bourguignon de tous les jours, parce qu'il tient mieux la table, s'accorde mieux avec le pain, et laisse chacun venir à son rythme. Je garde l'Époisses pour un moment ciblé, avec une petite assiette à part et une portion maîtrisée, pour quelqu'un qui accepte de le sortir 20 minutes avant et de le servir en 2 bouchées max. C'est là qu'il devient juste. Pas avant.
