Le Soumaintrain affiné a craqué sous le papier de la Fromagerie Gaugry, sur ma planche en bois, et l’odeur m’a tout de suite prise au nez. Depuis du côté de Beaune, je suis partie vingt minutes en cuisine pour le laisser revenir à température avant d’y toucher. J’étais impatiente, oui, mais je voulais voir si ce petit délai changeait vraiment le jeu. Je vais préciser dans quels cas ce fromage m’a semblé intéressant, et dans quels cas il m’a moins convaincue.
J’ai cru que le Soumaintrain allait me décevoir d’entrée
Quand j’ai ouvert la boîte, l’odeur du Soumaintrain sortie trop vite du frigo m’a presque fait reculer, une vraie claque olfactive d’ammoniaque que je n’avais pas anticipée. En bouche, la pâte paraissait compacte, un peu raide, et le sel prenait toute la place. J’ai croqué deux fois, pas plus, puis j’ai posé le couteau.
Je me suis retrouvée vexée devant une belle pièce que j’avais sortie trop vite. Avec mon compagnon, sans enfants, on vit à deux, et le soir, je n’ai pas envie d’un fromage qui envahit toute la table. Là, j’avais juste servi trop froid, et j’avais gâché mon premier essai.
Mon travail de Rédactrice culinaire freelance pour magazine Le Meix Chapeau m’a appris que le bon fromage se juge aussi au temps de repos. Depuis 8 ans, je regarde les gestes simples avant les grands mots, et ce fromage-là m’a rappelé ce que j’avais oublié, vingt minutes changent la pâte.
Je me suis appuyée sur les repères du Comité Régional du Tourisme de Bourgogne-Franche-Comté, qui rappelle surtout que les produits de terroir prennent du sens quand on les replace dans un lieu précis. Je n’ai pas cherché un discours médical, et pour une question de conservation très pointue, je passe la main au fromager. Ce qui m’a frappée, c’est que le problème n’était pas le fromage, mais mon impatience.
Vingt minutes plus tard, la magie a opéré dans ma cuisine
Vingt minutes plus tard, la pâte s’était assouplie sous le papier resté entrouvert. La croûte lavée orangée paraissait moins agressive, plus humide que poisseuse, et le centre donnait cette sensation presque coulante que j’aime chez un fromage à point. J’ai été convaincue au nez avant même la première bouchée.
J’ai posé à côté un Saint-Florentin sorti dans les mêmes conditions. Sa pâte blanche très lisse a pris une tenue crème, plus douce, moins envahissante, avec un côté propre que j’apprécie quand je veux un goûter calme. Mais je lui trouve moins de relief, et c’est là que le Soumaintrain reprend l’avantage.
La première coupe dans ce Soumaintrain à bonne température est un moment clé. Le couteau glisse, la pâte cède sans s’écraser, puis la tranche garde un bord souple. En bouche, c’est un équilibre entre fondant et caractère, avec une note de beurre salé et de lait chaud.
J’ai aussi compris que la croûte parle plus fort que le cœur. Le nez prend une claque, puis la pâte raconte autre chose, plus ronde, plus douce, presque rassurante. Depuis, je regarde moins la réputation d’un fromage et davantage sa manière de sortir du froid.
Ce que j’ai compris en gérant le temps de sortie, selon qui tu es
En tant que Rédactrice culinaire freelance pour magazine Le Meix Chapeau, j’ai fini par regarder ce fromage comme un test de timing, pas comme une simple case à cocher. Chez nous, on vit à deux, mon compagnon et moi, sans enfants, et ça change le rythme d’un goûter local. Je peux donc laisser un Soumaintrain patienter un peu sans jongler avec un goûter à lancer en urgence.
Quand je cherche du relief, je prends le Soumaintrain bien tempéré. Il pardonne la petite attente et il reste plus direct, avec une croûte lavée qui assume son odeur. Pour quelqu’un qui accepte cette intensité à l’ouverture, c’est le fromage que je sors en premier.
Pour un profil plus prudent, je vais vers le Saint-Florentin. Sa pâte blanche, très lisse après vingt minutes hors du froid, rassure tout de suite et se marie mieux avec un pain de campagne. Pour quelqu’un qui cherche un goûter doux, net, sans surprise au nez, c’est le choix le plus tranquille.
La limite, je l’ai rencontrée deux fois. À dix minutes, le Soumaintrain reste trop serré, à trente minutes, il file vers une texture trop coulante et la croûte devient collante. Là, je m’arrête net, parce que pour une question de conservation très pointue, je préfère demander au fromager plutôt que de jouer les malignes.
Entre erreurs et surprises, j’ai aussi testé d’autres alternatives
J’ai aussi testé Chaource et Brillat-Savarin sur le même créneau, avec le même pain. Le Chaource m’a paru plus rond, mais moins franc, et le Brillat-Savarin m’a donné une texture très riche, presque trop douce pour un simple goûter. Au bout du compte, je suis revenue à mon duo Soumaintrain et Saint-Florentin.
Depuis ma Licence Professionnelle en Tourisme et Patrimoine (Dijon, 2015), je regarde aussi les fromages comme des marqueurs de territoire. Le Comité Régional du Tourisme de Bourgogne-Franche-Comté met bien en avant cette logique de produits qui racontent un lieu sans discours compliqué. Moi, ça me parle, parce qu’une assiette peut dire autant qu’un clocher ou une place de village.
Un jour, j’ai laissé un Soumaintrain trop longtemps dehors et la croûte est devenue collante, l’odeur d’ammoniaque m’a sauté au nez dès que j’ai ouvert la boîte, un vrai signal d’alerte que j’avais ignoré. La pâte s’affaissait déjà, et je n’avais plus envie d’y revenir. J’ai été frappée par la vitesse à laquelle un bon fromage bascule quand je le laisse dans une boîte trop fermée.
C’est là que j’ai ajusté mon réflexe. Je garde la pièce dans son emballage, mais je la sors à temps et je surveille la croûte, pas l’horloge seule. Si la surface brille trop ou si l’odeur pique dès l’ouverture, je sais que le froid ou l’étouffement ont déjà joué contre moi.
À qui je le recommande, à qui je le déconseille
Je garde le Soumaintrain pour un couple qui accepte vingt minutes d’attente, aime les fromages typés et ne se laisse pas arrêter par une croûte lavée. Il fonctionne aussi pour deux ou trois bouchées avec du pain de campagne, ou pour un dîner simple à quatre quand on veut du relief. Le Saint-Florentin, lui, me paraît plus juste pour une table plus calme, un goûter de fin d’après-midi, ou un palais qui préfère une ligne douce et nette.
Je déconseille le Soumaintrain à la personne qui ouvre le fromage directement en sortant du frigo et veut le manger dans la minute. Je le mets aussi de côté pour celle ou celui qui cherche une odeur discrète, pour une table dressée dans une cuisine très chaude, ou pour un service que je laisserais traîner quarante-cinq minutes sans y toucher. Dans ces cas-là, la croûte devient vite collante et le plaisir baisse.
Mon verdict : chez Fromagerie Gaugry, je choisis le Soumaintrain quand j’ai envie d’un fromage franc, à condition de lui laisser ses vingt minutes hors du froid, et je garde le Saint-Florentin pour les soirs plus doux. Quand on accepte ce petit rituel, le Soumaintrain m’a paru plus expressif ; quand je cherche un goût plus sage, le Saint-Florentin reste plus tranquille. Je suis rentrée de ce test avec une idée simple : la température change tout.
