L’Époisses a collé à mon couteau dès la première coupe, sur une grande tranche de pain de campagne à croûte épaisse. Depuis du côté de Beaune, je suis partie quarante-cinq minutes jusqu’à Époisses, à la Fromagerie Berthaut, pour ce test, avec mon compagnon, sans enfants, et mon carnet de notes. J’ai posé trois fromages de profils différents, du plus discret au plus ammoniacal, puis je les ai suivis pendant quatorze jours. En tant que Rédactrice culinaire freelance pour magazine Le Meix Chapeau, j’ai gardé un rythme simple, très proche de mes sorties de terrain.
Comment j’ai organisé ce test dans ma cuisine et mon quotidien
J’ai acheté la tranche de pain de campagne la veille, pour qu’elle garde sa croûte épaisse et sa mie bien stable. J’ai choisi trois Époisses aux profils très contrastés, l’un discret, l’autre classique, le troisième nettement plus ammoniacal. Je les ai rangés au frigo à 4 °C, puis je les ai sortis trente minutes avant chaque dégustation. J’ai répété ce petit protocole chaque jour pendant quatorze jours, avec un seul montage à la fois.
Pour tenir le geste, j’ai pris un couteau à lame fine, une balance de cuisine et un carnet à spirale. J’ai noté le poids des portions, la tenue de la pâte et l’état du pain sous chaque morceau. La croûte du pain comptait beaucoup, parce qu’elle devait encaisser le gras sans s’affaisser tout de suite. Sans elle, j’aurais perdu le contraste qui m’intéressait dès le départ.
J’ai voulu regarder trois choses très simples, l’évolution des odeurs, la texture en bouche et la réaction de la mie. J’ai aussi suivi la façon dont le gras remontait dans le pain, car c’est là que le test devenait parlant. Je me suis sentie plus attentive au nez qu’à la première bouchée, parce que le fromage ne racontait pas la même chose selon son affinage. C’est ce décalage qui m’a tenue jusqu’au bout.
Dans ma cuisine, j’ai jonglé avec mon rythme du soir, et on vit à deux, mon compagnon et moi. L’espace sur le plan de travail restait limité, alors je gardais une seule tranche ouverte à la fois. En 8 ans de travail rédactionnel, j’ai pris l’habitude de noter ce genre de détail sans me raconter d’histoires. Ma Licence Professionnelle en Tourisme et Patrimoine (Dijon, 2015) m’a appris à regarder ce qui se voit vite, puis ce qui change avec le temps. J’ai aussi gardé en tête les repères d’Atout France sur les haltes gourmandes, parce que ce test parlait autant de produit que de moment partagé.
Ce que j’ai vu et senti jour après jour, avec ses imprévus
Au premier déballage, j’ai vu une croûte lavée orange-brun, brillante, avec une fine pellicule collante. Sur le couvercle, après une nuit au frigo, j’ai trouvé une trace orangée poisseuse qui m’a tout de suite alertée. L’odeur de cave humide et de lait cru s’est ouverte quand j’ai laissé les pièces vingt à trente minutes dehors. La pâte restait ferme au départ, puis elle cédait doucement sous la lame.
Le 4e jour, le plus affiné a commencé à suinter au bord. Le 7e jour, j’ai vu la différence sur le pain plus que dans la bouche, avec une tache plus sombre sous la pâte. Le dessous de la tranche prenait déjà une teinte plus huileuse, avant la vraie détrempe. J’ai compris là que le support ne resterait pas neutre bien longtemps.
Au 9e jour, le pain sous un des fromages s’est complètement détrempé. La tranche s’est effondrée en bouche, et j’ai failli arrêter le test. La pâte laissait une trace nette au couteau, puis elle s’affaissait lentement sur la croûte du pain. J’ai retrouvé aussi des petites traces de suintement gras au bord de la coupe, surtout sur la pièce la plus faite.
J’ai aussi commis trois erreurs, et je les ai notées sans détour. J’ai laissé une pièce trop froide, et la pâte paraissait ferme tandis que les arômes restaient fermés. J’ai coupé trop fin une autre tranche, elle s’est déchirée au couteau. Une fois, j’ai emballé trop hermétiquement, et l’odeur ammoniacale a pris le dessus le lendemain.
Après ça, j’ai sorti les trois fromages séparément du pain et je ne les ai assemblés qu’au dernier moment. J’ai aussi posé la tranche sur un pain bien refroidi, jamais tiède, et la tenue a changé tout de suite. À ce stade, je me suis retrouvée à comparer deux textures autant que trois fromages. C’est aussi là que je suis rentrée dans un rythme de test plus propre, un peu plus rude pour le papier, mais plus clair pour le palais.
Ce que j’ai mesuré précisément et ce que ça m’a appris
J’ai noté trois prix, 8 euros, 10 euros et 12 euros la pièce, selon l’affinage et la taille. Le plus cher n’était pas celui qui m’a paru le plus lisible en bouche. Ce qui m’a servi, c’est la répétition des sorties à 4 °C puis des repos de trente minutes sur le plan de travail. J’ai vu que la température changeait aussi bien l’odeur que la façon dont la pâte se tenait.
J’ai été convaincue par le plus discret, parce qu’il a laissé une note lactée plus longue que prévu. Le fromage le plus ammoniacal a donné le nez le plus fort, mais pas la sensation la plus marquée en bouche. Le classique a gardé un équilibre plus calme, avec une salinité nette et une mie qui ne l’écrasait pas tout de suite. Sur le pain, le gras s’est étalé, puis il a adouci le sel au lieu de le masquer d’un coup.
Quand j’ai coupé la pâte, la trace au couteau est restée propre une seconde, puis la matière s’est tassée sur la croûte du pain. Les pièces les plus affinées m’ont laissé voir de minuscules suintements brillants au bord. Quand je retournais la tranche, le dessous devenait translucide et huileux avant que la mie ne parte vraiment en bloc. J’ai regardé ça de très près, parce que le comparatif se jouait là, et pas seulement au nez.
J’ai aussi pensé à l’INSERM, non pour coller un chiffre, mais parce que l’odorat prépare déjà la bouche. Mon test m’a montré exactement ce décalage entre l’arôme perçu et la saveur finale. L’odeur la plus vive annonçait par moments une bouchée moins forte que prévu, et le plus discret gardait plus de longueur.
Au moment de couper le troisième Époisses, la pâte a commencé à couler au lieu de se tenir. J’ai senti que le comparatif basculait d’un coup, presque sans prévenir. Je me suis retrouvée à noter la perte de tenue avant même de noter la saveur. À ce stade, le pain dictait déjà une partie du résultat.
Ce que je retiens de cette expérience, pour qui ça marche et quand ça coince
Au bout de quatorze jours, mon verdict est net, le pain de campagne supporte mieux l’Époisses que le pain blanc, mais il finit par s’écraser et se détremper. Le fromage le plus odorant n’a pas dominé la bouche à chaque fois. J’ai vu le support prendre le dessus, puis masquer une partie des écarts entre les trois pièces. Si l’on accepte une mie qui se tasse vite, l’accord reste intéressant.
La bonne fenêtre reste courte. Quand je laisse l’Époisses vingt à trente minutes hors du frigo, l’arôme de cave humide et de lait cru s’ouvre mieux, et la pâte répond mieux au couteau. Après quelques jours, le pain absorbe trop de gras et le comparatif perd de sa finesse. C’est là que mon test a cessé d’être lisible comme je le voulais.
Le test garde aussi ses limites, et je les ai vues très vite. Une mie trop fraîche s’écrase, une tranche trop fine se déchire, et un emballage trop serré renforce la note ammoniacale. Quand j’ai un doute sur l’affinage, je préfère demander à un fromager affineur, parce que là je ne vais pas plus loin. Je reste à ma place, celle d’une rédactrice qui observe et qui goûte, pas celle d’une spécialiste de cave.
À la maison, mon compagnon et moi avons préféré le plus discret, même si son odeur semblait plus sage au départ. Cette expérience m’a fait revoir mon Époisses de Bourgogne, surtout posé sur un pain bien sec et coupé large. Pour quelqu’un qui accepte une odeur marquée et une tranche qui change vite, j’ai trouvé le test très parlant. Si je devais le refaire, je garderais le pain séparé plus longtemps, et je ne laisserais plus le fromage parler tout seul pendant deux semaines.
